最狠的是。。。那个气味居然能在新加坡延绵上百米，食客吃的是过瘾了，百米之外的居民就遭殃了，实在是。。。太臭啦！

新加坡后港夜市出现炸臭豆腐摊，许多顾客“闻臭而来”，大排长龙，100米外的组屋区却有居民申诉臭味恶心，熏到他们只好关窗“防臭”。

一家油炸臭豆腐摊位上个月21日开始在后港中心的这个夜市营业，直到本周五（5日）。

摊位的正式营业时间是到晚上10点30分，还是有很多人在排队，等着购买臭豆腐。

据购买的食客称，由于疫情期间无法出国吃臭豆腐，因此就算要排长龙，也愿意等。但是，臭豆腐的独特“香味”让这些顾客趋之若鹜，却让附近一些居民难忍。

住在距离夜市大约100米的组屋居民就申诉，这几天都受到这股臭豆腐味道的困扰。，自从夜市开张以来，时不时会闻到臭豆腐的味道，觉得味道有点恶心。。。！

据臭豆腐摊主说，臭豆腐一定会散发出很重的味道，他也明白不是每一个人都会喜欢臭豆腐的味道，但喜欢臭豆腐的人还是会来买。自从夜市开业以来，每天平均会有大约300到400个顾客。

臭豆腐干是把豆腐泡在臭卤水中发酵而成，不同的生产者制作臭卤水的方式也不一样。

有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液？

有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。

臭豆腐的发酵过程中，臭卤水中复杂的微生物群，会将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是闻着臭的主要来源。

除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。

这些微生物发酵产生的，闻起来臭臭的物质，和排泄物里的臭味物质，是同一类。

在产生臭味的同时，微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。

经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，一方面，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生美拉德反应，还会进一步生成各种香味分子，于是就吃起来香了。